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Saltimbocca de daurade à la sauge, fregola au jus vert de persil

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(6 notes)

Bouchées de filet de daurade au jambon cru et à la sauge, pâte carrée toastée de Sardaigne cuite comme un risotto, coulis de persil légèrement aillé.

15min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Filet(s) de daurade royale de 140 g

6 pièce(s)

Tranche(s) de Jambon cru(s)

2 pièce(s)

Branche(s) de sauge

2 pièce(s)

Sel fin

1 pincée(s)

Huile d'olive

1 cl

Pour l'étape 2

Persil plat

0.5 botte(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Eau

16 cl

Pour l'étape 3

Fregola

500 g

Bouillon de volaille

1 l

Huile d'olive

1 cl

Vin blanc sec

2 cl

Parmesan Parmigiano Reggiano

50 g

Beurre doux

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Désarêter les filets de daurade et enlever la peau, puis les escaloper en 3 morceaux. Déposer ensuite dessus un morceau de jambon cru et une feuille de sauge, puis piquer l'ensemble avec un pic en bois.
Déposer les saltimbocca sur une plaque de cuisson, les arroser d'huile d'olive et les saler.
Enfourner à 180 °C pendant 5 min.

2. Pour l'étape 2

Effeuiller le persil et réserver quelques feuilles pour la décoration. Éplucher, écraser et hacher l'ail.
Faire chauffer l'huile avec l'ail haché, puis ajouter le persil en faisant attention aux projections. Retirer du feu, puis ajouter l'eau et le sel et laisser refroidir. Mixer ensuite au blender, puis passer au chinois.

3. Pour l'étape 3

Dans une casserole à fond épais, faire revenir la fregola dans l'huile d'olive pendant 3 min. Déglacer ensuite avec le vin blanc et ajouter petit à petit le bouillon de volaille chaud. Cuire lentement, comme un risotto, jusqu'à ce que la pâte soit "al dente".
Ajouter alors le beurre et le parmesan.

Dresser la fregola dans une assiette plate et déposer les 3 saltimbocca dessus. Napper de jus de persil et décorer de feuilles de persil.