Araignée de bœuf, purée de purple dragon, carottes croquantes.
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(4 notes)
Pièce de boeuf rare de 'choix' très tendre, accompagnée d'une purée de carottes violettes, et de copeaux de carottes multicolores.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Araignée de boeuf
960 g
Sel fin
2 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Carotte(s) violette
1000 g
Carotte(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
2 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Beurre doux
100 g
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Parer, et dénerver la viande.
Dans une poêle très chaude, disposer un filet d'huile d'olive, et cuire la viande selon l'appoint de cuisson désiré. L’araignée se déguste très peu cuite du fait de sa grande qualité.
Dans une poêle très chaude, disposer un filet d'huile d'olive, et cuire la viande selon l'appoint de cuisson désiré. L’araignée se déguste très peu cuite du fait de sa grande qualité.
2. Pour la garniture
Commencer par éplucher, et couper en morceaux assez fins les carottes violettes, les réunir dans une casserole avec de l'eau à mi-hauteur et le sel fin.
Mettre à cuire pendant environ 20 minutes, les carottes sont cuites lorsque le couteau s'enfonce sans forcer.
Une fois cuites, mixer la mousseline de carottes en y ajoutant le beurre petit à petit.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pour les copeaux de carottes, éplucher les carottes jaunes et fanes à l'aide d'une mandoline ou d'un économe, tailler de fines lanières dans ces carottes et réserver dans une eau bien froide.
Égoutter les carottes et assaisonner de sel fin et d'huile d'olive.
Mettre à cuire pendant environ 20 minutes, les carottes sont cuites lorsque le couteau s'enfonce sans forcer.
Une fois cuites, mixer la mousseline de carottes en y ajoutant le beurre petit à petit.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pour les copeaux de carottes, éplucher les carottes jaunes et fanes à l'aide d'une mandoline ou d'un économe, tailler de fines lanières dans ces carottes et réserver dans une eau bien froide.
Égoutter les carottes et assaisonner de sel fin et d'huile d'olive.
3. Pour le dressage
Disposer joliment la purée de carottes, le ou les morceaux d’araignée et parsemer de copeaux de carottes.
Le + du Chef
«L'eau froide pour les copeaux sert à raidir ces derniers. Rajoutez des glaçons afin qu'ils se recourbent encore plus.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
