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J'ajoute cette recette >Préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaire.
Dégraisser partiellement le carré de veau.
Supprimer le nerf situé à sa base.
Inciser avec un couteau désosseur de manière à dégager le muscle des vertèbres.
Manchonner le carré. Pour cela, inciser les manches avec la lame du couteau, décoller les chairs de part et d'autre.
Les repousser en arrière avec le pouce de la main sur toutes les côtes.
Extraire la bande grasse avec le couteau éminceur et gratter les manches de façon à ce qu'ils soient tous bien mis à nus.
À l'aide d'un gros couteau éminceur, retirer la partie osseuse rattachée aux côtes.
Positionner le carré à la verticale et frapper sur l'articulation afin de découper et extraire l'os.
Ficeler de quelques tours afin que le carré se maintienne bien durant la cuisson. Réserver au frais.
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